I pianisti studiano anche armonia e quindi hanno un quadro immediato delle tonalità.
Per noi dilettanti occorre però conoscere alcune nozioni di armonia e utilizzare metodi pratici. Provo ad accennarne uno:
1) se conosci la melodia, sai quali alterazioni della scala sono presenti nel brano (numero di # o b presumibilmente in chiave)
2) se individui le alterazioni in chiave sai in quale tonalità stai suonando (se non lo sai basta consultare un manuale o il circolo delle quinte)
3) il dubbio può essere tonalità maggiore o minore, ma questo lo puoi sentire dal tipo di melodia (presenza della terza maggiore o minore); tieni presente che la tonalità minore dista una VI dalla corrispondente maggiore (per esempio: a Do maggiore corrisponde La minore... La è la VI di Do)
4) Una volta individuata la tonalità (per esempio Do maggiore) puoi essere quasi sicuro che nel pezzo dovrai utilizzare anche la relativa dominante (cioè la V che sarebbe Sol) quasi sempre comprensiva della sua VII
5) se esegui le varie toniche con le relative dominanti, già ad orecchio saprai quando utilizzarle
6) oltre alla dominante, quasi sicuramente incontrerai prima o poi la sottodominante (cioé la IV che nell'esempio è Fa maggiore)
7) Molto spesso il pezzo ha come accordo finale la tonica (in questo caso Do maggiore) che viene raggiunta in vari modi, il più usato è dalla dominante (cioè la V, Sol). Questa successione viene chiamata cadenza perfetta ma ne esistono altre che puoi vedere nei manuali di armonia o cercare su internet.
A questo punto però l'accompagnamento può essere noioso; si possono quindi utilizzare accordi "vicini", che hanno delle note in comune, se rispettano il carattere del pezzo, anche se tipicamente appartengono ad altre tonalità.
Poi, per evitare la monotonia, imparare a suonare lo stesso accordo nei suoi rivolti ed anche ad arpeggiarlo.
Poi puoi imparare a memoria i vari "giri" più che collaudati dalla prassi. Tipo quello del Do: Do, Lamin, Remin, Sol,Do
Questi sono costruiti con la tonica, poi la VI minore, la II minore, la V e di nuovo la tonica. Con questo schema li puoi costruire su tutte le tonalità.
E poi serve la pratica e un po' di orecchio...